Vien ekologiško pieno nepakanka, kad iš jo pagamintas produktas galėtų būti vadinamas ekologišku. Reikalavimai taikomi ir kitiems ingredientams, maisto priedų pasirinkimui bei gamybos organizavimui. „Pieno žvaigždžių“ filialo „Kauno pienas“ vyriausioji technologė Edita Stasytienė paaiškina, kas svarbu sudarant ekologiško produkto receptūrą ir kaip užtikrinamas žaliavos atskyrimas, kai ekologiški ir įprasti produktai gaminami tais pačiais įrenginiais.
Reikalavimai taikomi visai receptūrai
Įprastų pieno produktų gamintojai gali naudoti konkrečiai maisto kategorijai ES leidžiamus maisto priedus, laikydamiesi nustatytų sąlygų. Ekologinėje gamyboje jų pasirinkimą papildomai riboja ekologinei gamybai leidžiamų priedų ir pagalbinių medžiagų sąrašas. Todėl ekologiškas produktas nebūtinai gaminamas be maisto priedų, tačiau jų naudojimui taikomi papildomi apribojimai.
Kad perdirbtas maisto produktas galėtų būti vadinamas ekologišku, ne mažiau kaip 95 proc. jo žemės ūkio kilmės ingredientų masės turi būti ekologiški. Likusiems ingredientams taip pat taikomos nustatytos sąlygos – jų negalima pasirinkti laisvai.
Kaip tai įgyvendinama praktiškai, E. Stasytienė iliustruoja jogurto gamyba.
„Gamindami ekologiškus jogurtus su skoniniais priedais, naudojame ekologiškus priedus iš sertifikuotų tiekėjų. Į jogurtą jie įmaišomi prieš pakavimą“, – pasakoja technologė.
Ekologinis statusas nereiškia, kad atsisakoma įprastų perdirbimo etapų. Gaminant jogurtą, pienas pasterizuojamas ir rauginamas, o pagamintas jogurtas fasuojamas. Papildomi reikalavimai taikomi žaliavų kilmei, ingredientų pasirinkimui ir jų tvarkymui gamybos metu.
Žaliavos ekologinę kilmę turi pagrįsti sertifikavimo duomenys
Ekologiškų pieno produktų žaliava gaunama iš sertifikuotų ekologinių ūkių. Juose taikomi papildomi pašarų kilmės ir sudėties reikalavimai, draudžiamas GMO naudojimas, ribojamas trąšų bei augalų apsaugos priemonių pasirinkimas. Įprastinio pieno ūkiams ekologinės gamybos reikalavimai neprivalomi.
Ekologiniuose ūkiuose karvėms turi būti sudaryta galimybė ganytis, kai leidžia oro, metų laiko ir žemės būklės sąlygos. Nustatyti ir konkretūs reikalavimai stambiųjų pašarų daliai racione. Įprastiniuose ūkiuose karvės taip pat gali būti ganomos ir šeriamos panašiai, tačiau ekologinėje gamyboje atitinkamos sąlygos yra privalomų reikalavimų dalis.
„Reikia patikrinti žaliavos ekologinę kilmę ir sertifikavimą, pieną surinkti bei transportuoti taip, kad jis nebūtų sumaišytas su neekologišku pienu, o gamykloje priimti į specialiai paruoštą ir paženklintą talpą“, – aiškina E. Stasytienė.
Ta pati įranga, skirtingas gamybos laikas
Žaliavų ir produkcijos atsekamumas privalomas visiems maisto gamintojams. Ekologinėje gamyboje papildomai reikia pagrįsti ekologinį statusą ir užtikrinti ekologinės bei neekologinės produkcijos atskyrimą.
Į „Kauno pieną“ ekologiškas pienas pristatomas atskiru pienovežiu, pažymėtu užrašu „Ekologiškas pienas“, ir priimamas į iš anksto išplautą bei paženklintą talpą. Produktai gaminami tais pačiais technologiniais įrenginiais kaip ir įprasti, tačiau skirtingu metu, iš anksto suplanuotomis partijomis.
Prieš ekologinę gamybą išplaunama visa naudojama įranga, paženklinamos talpos ir pakavimo įrenginys. Žaliavos kiekiai ir gamybos etapai registruojami, kad būtų galima atsekti kiekvieną partiją.
Pasak technologės, pieno surinkimo ir pristatymo grafiką būtina suderinti su gamyklos pasirengimu jį perdirbti. Pienui atvykus turi būti paruošta talpa, o numatytu gamybos laiku – išplauti ir paruošti reikalingi įrenginiai. Planuojamas ir fasavimo laikas bei pagamintos produkcijos perdavimas gavėjams.
„Tam reikalingas nuoseklus ūkininkų, vežėjų, gamybos, kokybės, sandėlio ir logistikos darbuotojų veiksmų derinimas bei tiksli kiekių ir partijų apskaita“, – sako E. Stasytienė.
Prie šio proceso prisideda ir laboratorijų specialistai, įrangos plovimo bei priežiūros darbuotojai, gamybos operatoriai ir pakuotojai. Jų atliekami patikrinimai ir registruojami duomenys leidžia nustatyti, iš kokių žaliavų ir kada pagaminta konkreti produkto partija, net jai jau iškeliavus iš gamyklos.
Informacija parengta įgyvendinant Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos projektą, skirtą ekologiškiems pieno produktams populiarinti Lietuvoje.
